開(kāi)餐館曾是很多華僑華人海外創(chuàng)業(yè)初期的經(jīng)歷。相對(duì)于其他行業(yè)而言，中餐業(yè)投資少，風(fēng)險(xiǎn)小，專業(yè)性不是很強(qiáng)，中餐業(yè)是華僑華人在日本的傳統(tǒng)行業(yè)，在日本各地都可以見(jiàn)到中餐館的影子，有人說(shuō)日本80%以上華人靠餐飲業(yè)或曾經(jīng)靠餐飲業(yè)為生，日本的中餐館已經(jīng)早就成為日本餐飲業(yè)中不可缺少的組成部分。
20年前，上海人和福建人先后涌入日本，改寫了日本華人社區(qū)的歷史。當(dāng)年他們?nèi)詷?lè)于自成一國(guó)之時(shí)，新來(lái)的東北幫已沖進(jìn)華人社會(huì)尋找安居樂(lè)業(yè)之據(jù)點(diǎn)，他們先后占領(lǐng)了池袋、上野、大久保……當(dāng)東北料理店駐扎這些華埠時(shí)，上海料理店已經(jīng)悄悄地退出，并找尋到更高的落腳點(diǎn)。新華僑經(jīng)營(yíng)的中餐館也開(kāi)始走出了過(guò)去低檔、廉價(jià)的誤區(qū)，裝潢考究、菜式豐富、做工精良的中餐館在逐漸增多，基本形成了高、中、低檔中餐館“百花爭(zhēng)艷”的局面。
華人構(gòu)成影響飯店經(jīng)營(yíng)方向
近年來(lái)在東京的池袋、上野、大久保等地漸漸涌現(xiàn)出許多東北飯店，每到傍晚時(shí)分，這些飯店里的客人操著一口東北話，啃著醬大骨，嚼著烤羊肉，痛快地喝著啤酒，讓任何一個(gè)置身于飯店的客人都會(huì)感到仿佛是在吃東北的大排擋。
據(jù)一東北廚師介紹，醬大骨絕對(duì)是這幾年在華人中最有“群眾基礎(chǔ)”的一道菜。幾年前，在池袋剛興起東北菜館的時(shí)候，有廚師嘗試著把日本人僅做湯用的豬脊骨做了一道醬大骨，沒(méi)想到受到在日華人的熱烈歡迎。因?yàn)獒u大骨肉雖不多，但肉質(zhì)鮮美，入味而不膩，價(jià)格便宜，有不少南方人也加入了啃骨頭的人潮里了。現(xiàn)在各家中國(guó)人餐館紛紛效仿，連川菜館也開(kāi)始賣大骨頭了。
“中南海”(東京都豐島區(qū)池袋1-7-12)是位于東京池袋的一家四川菜和東北菜兼營(yíng)的餐廳，該店店長(zhǎng)潘曉東感嘆當(dāng)初選對(duì)了經(jīng)營(yíng)方向，他說(shuō)：“2年前開(kāi)店時(shí)考慮到日本的東北人漸增，設(shè)計(jì)菜式時(shí)就選擇了四川菜和東北菜兩個(gè)地方的菜式，聘了川菜師傅和東北菜師傅。現(xiàn)在我們餐廳每到星期六、日120人的座位常常會(huì)爆滿，而來(lái)的客人以東北人居多。”
據(jù)了解，現(xiàn)在在池袋附近的多家東北菜館個(gè)個(gè)生意火爆。
“人們說(shuō)生意場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，做生意與帶兵打仗有相通之處，這句話是用得上的。其實(shí)，這己成為普通真理，干什么都可以用。但實(shí)際上，很多人雖然知道這個(gè)道理，卻不懂得怎樣理解和運(yùn)用它。華人飯店業(yè)也是如此。我們那些干了多年的老經(jīng)營(yíng)者，總能把自己形容得頭頭是道，但對(duì)華人市場(chǎng)卻兩眼一抹黑，至少是模模糊糊的。忽視市場(chǎng)的發(fā)展與變化，這是我們這些老華人經(jīng)營(yíng)者容易陷入的誤區(qū)。”福建飯店經(jīng)營(yíng)者李先生前不久剛關(guān)掉自己的店鋪，現(xiàn)在似乎悟出點(diǎn)兒什么。
“就拿在日中國(guó)人社會(huì)來(lái)講，從上海人到福建人再到東北人，20年來(lái)在日中國(guó)人構(gòu)成的比例也發(fā)生了巨大的變化。這對(duì)華人飯店業(yè)也產(chǎn)生了巨大的影響。近年來(lái)，隨著東北人的增多，當(dāng)東北菜已經(jīng)在日本孕育成長(zhǎng)、展現(xiàn)在華人飯店業(yè)面前時(shí)，不少飯店老板還在回味著當(dāng)年華人群集的上海菜小餐館的滋味。以前中國(guó)人沒(méi)有什么選擇的機(jī)會(huì)，但時(shí)至今日，乃至今后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，中國(guó)菜在日本將是多樣化的，競(jìng)爭(zhēng)也將日益激烈。如何對(duì)應(yīng)華人的需要，在市場(chǎng)上爭(zhēng)取一席之地，要首先對(duì)市場(chǎng)發(fā)展和變化有準(zhǔn)確的認(rèn)知，不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，并根據(jù)市場(chǎng)變化來(lái)調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)策略是至關(guān)重要的。例如人們的飲食習(xí)慣變化、飲食方式的改換、流行菜式的趨向等，都是市場(chǎng)變化內(nèi)容之一，也是華人飯店經(jīng)營(yíng)者必須了解和仔細(xì)研究的。”李先生準(zhǔn)備重整旗鼓招一位有經(jīng)驗(yàn)的東北廚師，開(kāi)一家東北菜館。
人際關(guān)系是重要的營(yíng)銷策略
“在生意場(chǎng)上，講究的是天時(shí)、地利、人和，經(jīng)營(yíng)者往往只注意其地理位置，而忽視了‘人和’這個(gè)重要因素。”
“上海大飯店”(東京都港區(qū)赤嶁3-16-7)的經(jīng)理韓美榮女士說(shuō)：“每天僅想著賺錢的經(jīng)營(yíng)思路是不對(duì)的，其結(jié)果可能事與愿違。中國(guó)人經(jīng)營(yíng)飯店要想把菜賣給日本人，首先是要交朋友，要讓日本人了解中國(guó)，并使他們喜歡中國(guó)，這樣客人才能源源不斷。”
2年半前，“上海大飯店”的前身由一家中國(guó)的著名賓館經(jīng)營(yíng)，但經(jīng)營(yíng)狀況并不好。2004年2月，韓美榮女士接管“上海大飯店”后制定的營(yíng)銷策略是“以社會(huì)人脈促進(jìn)飯店?duì)I銷”。
韓美榮女士在中國(guó)就是一名酒店管理者，曾在在北京香格里拉、京倫、昆侖等酒店的銷售部做市場(chǎng)，她認(rèn)為，“上海大飯店”位于赤崱鮫個(gè)高地價(jià)地區(qū)，走高檔路線一定會(huì)受周邊的新大谷、東急、王子等酒店排擠，走低檔路線又可能入不敷出，于是就選擇了中檔路線。
韓女士說(shuō)：“在日本經(jīng)營(yíng)中餐廳并不比在北京經(jīng)營(yíng)一個(gè)中餐廳容易。一是因?yàn)槿毡静惋嫎I(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，還有一個(gè)原因是日本人的消費(fèi)方式和中國(guó)人不同。人們都認(rèn)為日本經(jīng)濟(jì)比中國(guó)好，日本人比中國(guó)人有錢，而實(shí)際日本人吃飯更講究經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠。比如說(shuō)日本公司職員的午飯都是幾百日元的盒飯，晚上朋友之間的聚會(huì)消費(fèi)也非常有限。而中國(guó)人搞個(gè)聚會(huì)每人消費(fèi)數(shù)百元人民幣卻是很正常的。我們這兒晚上的宴會(huì)菜單一般也就每人6000日元，這和日本人的收入相比并不算奢侈。”
給菜肴定位后，韓女士更注重以誠(chéng)待人，結(jié)交各種朋友。韓女士一個(gè)日本友人說(shuō)，6年前到北京，交通、購(gòu)物等都很不方便，韓女士就親自帶這個(gè)人到北京變化最大的地方參觀。這個(gè)日本友人贊嘆過(guò)北京的變化后，更加信賴韓女士，也更加喜歡中國(guó)。現(xiàn)在，這個(gè)日本友人幾乎每星期都會(huì)帶朋友到“上海大飯店”吃飯，向朋友介紹中國(guó)文化。這樣的例子舉不勝舉。現(xiàn)在日本很多政治家、中國(guó)駐日機(jī)構(gòu)等舉辦活動(dòng)都會(huì)選擇在“上海大飯店”。此外，劉亦菲、胡兵、女子十二樂(lè)坊等著名藝人的許多活動(dòng)也選擇在“上海大飯店”舉行。
現(xiàn)在“上海大飯店”的散客并不多，營(yíng)業(yè)收入也多是靠各種文化交流和聚會(huì)。韓女士總結(jié)自己管理酒店的經(jīng)驗(yàn)時(shí)說(shuō)：“沒(méi)有朋友做不下來(lái)，開(kāi)飯店也要先從交朋友做起。”
以文化促發(fā)展
“飯店是文化交流的舞臺(tái)”，許多經(jīng)營(yíng)者都這么說(shuō)。在關(guān)西地區(qū)，大阪上海新天地的“皇宮”餐廳要算“以文化促發(fā)展”的佼佼者。
2005年9月，大阪上海新天地新裝開(kāi)張。從一樓到七樓，涵蓋衣食住行和文化娛樂(lè)。這座全日本第一家由華人投資建設(shè)的綜合商城，早已經(jīng)成為關(guān)西華人購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)中心，更是一道向日本社會(huì)傳遞“中國(guó)”、“上海”的風(fēng)景線。整個(gè)商城的文化氣息也感染著“皇宮”餐廳(大阪市中央?yún)^(qū)日本橋2-7-5)。
今年5月黃金周，上海新天地特地從國(guó)內(nèi)請(qǐng)來(lái)了武漢歌舞劇院的“絲竹琴韻女子樂(lè)坊”為黃金周的節(jié)日氣息推波助瀾。青春靚麗的女孩兒清一色紅衫紅裙，一邊演奏一邊載歌載舞，與紅柱金匾的背景渾然一體，格外和諧。吸引人的不僅是她們的演奏，華麗的表演同樣奪人眼球。在“皇宮”用餐的客人，品嘗著上海美食，欣賞著中國(guó)江南美曲，給每位在場(chǎng)的客人一份意外驚喜。有許多到“皇宮”用餐的客人表示，來(lái)這里尋求的不僅是一頓可口晚餐，更是一份難得的享受和心情。
現(xiàn)在，在關(guān)西的許多華人社團(tuán)舉辦活動(dòng)也選擇在大阪上海新天地。
打文化牌的中國(guó)餐館不是個(gè)案。在東京的“上海人情”飯店(東京都澀谷區(qū)神南1-16-3)也是靠中國(guó)文化吸引客人。餐廳裝修雅致，既有中國(guó)傳統(tǒng)特色，又有現(xiàn)代氣息。在餐廳的墻壁上貼著中國(guó)30年代電影明星的照片，“舊上海和平飯店股東大會(huì)”場(chǎng)面的壁畫把人們的思緒拉到解放前的中國(guó)。
不僅是飯店裝修，在菜肴設(shè)計(jì)上“上海人情”也甚下功夫。據(jù)店長(zhǎng)弓長(zhǎng)根元介紹，店里聘請(qǐng)了8名廚師，分管烹炒、切配、面點(diǎn)等，其中總廚曾在和平飯店擔(dān)任過(guò)廚師長(zhǎng)職務(wù)。
菜單上處處體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。“豆腐花”因?yàn)橹谱鞣爆崳麧?rùn)低，中華料理店一般不會(huì)把它列在菜單上。但“上海人情”認(rèn)為“豆腐花”是中國(guó)傳統(tǒng)美食中必不可少的，因此店里的師傅們堅(jiān)持每天起早磨新鮮的豆?jié){。記者看到，價(jià)格僅賣680日元的“豆腐花”裝在一個(gè)套有不銹鋼桶的小木桶內(nèi)，香蔥、蝦米、紫菜、榨菜覆蓋在豆花上面。在中國(guó)市肆隨處可見(jiàn)的“豆腐花”在這里卻制作得精致無(wú)比。
店長(zhǎng)弓長(zhǎng)根元介紹，還可以根據(jù)客人要求，在現(xiàn)場(chǎng)給客人表演“豆腐花”是如何“點(diǎn)”成的。此外，客人還可透過(guò)櫥窗看到中國(guó)面點(diǎn)現(xiàn)場(chǎng)制作的場(chǎng)面。“離飯店不遠(yuǎn)就是電視臺(tái)，那里的工作人員早就是店里的常客。以前日本年輕人聚會(huì)都喜歡去西式餐廳，現(xiàn)在，一些裝扮怪異的年輕人也漸漸多起來(lái)了。”
觀光地餐廳：新的增長(zhǎng)點(diǎn)
“太陽(yáng)樓”餐廳(東京都港區(qū)臺(tái)場(chǎng)1-6-1)是華人飯店業(yè)的又一類代表。社長(zhǎng)葉曉春這幾年風(fēng)頭正健。日本太陽(yáng)樓株式會(huì)社旗下已在臺(tái)場(chǎng)、新宿、海濱幕張、東京塔、澀谷及川崎、大阪等地開(kāi)設(shè)多家分店。
在旅游觀光地開(kāi)設(shè)自助餐廳是“太陽(yáng)樓”的經(jīng)營(yíng)秘訣，平日在“太陽(yáng)樓”享用一頓豐盛的中華料理僅花950日元，這個(gè)價(jià)格是極具誘惑力的。
這種經(jīng)營(yíng)方式可稱為“中華料理＋日本模式”，經(jīng)營(yíng)中華料理的店鋪多是按照傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式，不是高檔賓館一般不敢嘗試用自助餐這種模式經(jīng)營(yíng)中華料理。這種模式的核心，融合了食品工業(yè)生產(chǎn)方式的高效性、穩(wěn)定性的經(jīng)營(yíng)特征，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中又能和其他中國(guó)料理店保持和諧相處、相互依存、互為依托。更重要的是，“太陽(yáng)樓”的幾處選址均選在了旅游區(qū)或鬧市區(qū)等客流量大的地方，
一位業(yè)內(nèi)人士評(píng)論說(shuō)，“中華料理各有各的市場(chǎng)定位，但今日日本的中國(guó)飲食文化已步向多樣化，適者才能生存是經(jīng)營(yíng)商不變的定律。現(xiàn)代人總喜歡試新事物。自助餐的模式其實(shí)在日本已流行多年，主要賣點(diǎn)是優(yōu)雅環(huán)境，加上任點(diǎn)任食，一些外出游玩的人食欲旺盛，對(duì)他們來(lái)說(shuō)自助餐是非常有誘惑力的。經(jīng)過(guò)幾代華僑的傳承，中餐在日本早已成行成市，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的飲食界，若不搞搞新意思，就很難立足了。”
(來(lái)源：日本中文導(dǎo)報(bào) 文：孫輝)
